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太牢，即古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕(shǐ，猪)三牲全备为“太牢”。
古代祭祀所用牺牲，行祭前需先饲养于牢，故这类牺牲称为牢；又根据牺牲搭配的种类不同而有太牢、少牢之分。少牢只有羊、豕，没有牛。四书五经，以及《周礼》、《仪礼》为准，既是反映先秦的商朝、周朝礼仪文化的重要典籍，也是后来占主导地位的儒家思想主要典籍，其中对祭祀的记载，说明：用一头牛做牺牲（祭品）或用在饮食中，称为：太牢，或称为：太牢一，或称为：大牢、大牢一。
牢牛特牛
牢牛，就是最好的肉牛，属于第一等肉畜，高于羊，特牛比羊低一个等级，豕、豚位列特牛之后，豕、豚一般是指“民用肉畜（民，即为：士、农、工、商四民）”
玉署三牲
道家文化三牲是麞鹿麂，道家文化中，以麞、鹿、麂为玉署三牲。《清异录·玉署三牲》：“道家流书，言麞、鹿、麂是玉署三牲。神仙所享，故奉道者不忘。”（宋朝陶谷）
《诗经（毛诗）·周颂·清庙之什·我将》我将我享，维羊维牛，维天其右之。仪式刑文王之典，日靖四方。伊嘏文王，既右飨之。我其夙夜，畏天之威，于时保之。
《大戴礼记·第五十八·曾子天圆》诸侯之祭，牲牛，曰太牢；大夫之祭，牲羊，曰少牢；士之祭，牲特豕，曰馈食。
《礼记第十七少仪》其礼，大牢（与太牢同）则以牛左肩、臂、臑折九个，少牢则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个。
太牢就是大牢
《礼记王制第五》——天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。大夫士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。
《本草纲目兽一牛》——﹝牛﹞《周礼》谓之大牢。牢乃豢畜之室，牛牢大，羊牢小，故皆得牢名。
祭祀礼仪太牢也是饮食文化
祭祀礼节，也是饮食文化。如下：
《周礼天官冢宰第一》——凡朝觐、会同、宾客，以牢礼之法，掌其牢礼、委积、膳献、饮食、客赐之飧牵，与其陈数。
《庄子·外篇·至乐第十八》原文——奏“九韶”以为乐，具太牢以为膳。
《礼记正义卷十二王制第五》——按《膳夫》王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特牲，士日食特豚。
《礼记正义卷四曲礼下第二》——案《周礼·膳夫》云，王日一举太牢。
《周礼注疏卷四》——商案《玉藻》‘天子日食少牢，朔月太牢’。礼数不同，请闻其说。郑答云：“《礼记》，后人所集，据时而言，或以诸侯同天子，或以天子与诸侯等，礼数不同，难以据也。《王制》之法，与礼违者多，当以经为正。”
上帝、配帝、五帝、日月等大祭祀必用太牢
古代，朝廷官方祭祀中，分大祀、中祀、小祀三个级别，最高等级是大祀，如：祭祀上帝（五方上帝单独祭祀称为上帝）、配帝、五帝（五帝合祀称为五帝，并有五个配帝，以及其他星宿陪祀）、日月均属大祀，其中五帝是指朝廷官方指定的“五天神”，即：东郊青帝、南郊赤帝、中郊黄帝、西郊白帝、北郊黑帝，这五帝各自的配帝，也是华夏民族的人文始祖。
历代封建王朝（清朝除外），以及先秦上古时代，祭祀上帝、配帝、五帝、日月等大祀，至少使用“一太牢”，即：至少一头牛。这些用于祭祀牺牲的牛，均有颜色限制。例如：
《史记·孝武本纪》：“亳人薄诱忌奏祠泰一方，曰：‘天神贵者泰一，泰一佐曰五帝。古者天子以春秋祭泰一东南郊，用太牢具，七日，为坛开八通之鬼道。’”
《隋书卷六志·第一礼仪一》——其牲，上帝、配帝用苍犊二，五帝、日月用方色犊各一。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
《旧唐书志第四·礼仪四》——孟夏之月，龙星见，雩五方上帝于雩坛，五帝配于上，五官从祀于下。牲用方色犊十，笾豆已下，如郊祭之数。
第一等级的祭祀，也就是大祀，均不得使用三牲，即“不得同时使用马、牛、羊”三牲（详见下文的“三牲非祭祀礼节,确有特例,但不是牛羊豕”），只能用牛。
例如：
《隋书·卷六志·第一·礼仪一》——五帝既曰天神，理无三牲之祭。而《毛诗·我将》篇，云，祀文王于明堂，有“维羊维牛”之说。（唐朝：令狐德棻、长孙无忌、魏征）
如上，太牢（牛）是自古以来的第一祭祀等级。
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